La cocina coreana, como muchas otras culturas culinarias, evolucionó a lo largo de varios siglos y ha estado sujeta a varios cambios dictados principalmente por el medio ambiente y el sistema económico y social en constante cambio.
Como muchas cocinas asiáticas, también se basa en arroz, verduras y carne que se consume con mayor predominio en el sur de la Península.
No debemos pensar en los platos coreanos como similares a los nuestros (italianos) donde nuestra cultura nos acostumbró a platos caracterizados por primeros o segundos platos bien diferenciados. Sin embargo, lo que une nuestra cocina a la de Corea es sin duda la convivencia, ya que ambas culturas, de hecho, compartir una comida con la familia o los amigos es muy importante.
Los ingredientes más utilizados son:
Arroz: que se cuece al vapor en ollas arroceras especiales
Kimchi: contrariamente a la creencia popular, no solo se hace con colinabo fermentado, sino que también se puede preparar con otras verduras (generalmente ricas en agua) como los rábanos. * Pronto aparecerá un artículo dedicado a este ingrediente y sus variantes.
aceite de sésamo
Doenjang - pasta de soja fermentada
Salsa de soja
sal
Ajo
Jengibre
Gochugaru: es el chile coreano y se puede usar en copos, granos o polvo.
Gochujang: una salsa hecha de chile rojo, arroz glutuniso, frijoles de soja fermentados, malta de cebada y sal, cuya consistencia es similar a una pasta.
Repollo de Napa - llamado en Italia repollo chino o Brassica.
Estos son solo algunos de los ingredientes principales a nivel nacional, entonces, como suele ocurrir en varios países, cada región o provincia se caracteriza por uno o más ingredientes.
Para comprender mejor la evolución de la cocina coreana, queremos contarte cómo se adaptó a lo largo de los siglos en función del clima, la ubicación geográfica y los períodos históricos.
LA EVOLUCIÓN DE LA COCCIÓN A TRAVÉS DE LA GEOGRAFÍA
Corea del Sur se encuentra en la península de Corea que limita con China, Rusia del Norte, el Mar de Japón, el Mar Amarillo y el Estrecho de Corea. Esta posición es muy favorable para la industria pesquera. El territorio está cubierto por un 70% de montañas y zonas boscosas que permiten el cultivo de frutas y hortalizas. Los principales ríos que cruza son el río Nakdong, el río Han y el río Geum, que fluyen hacia el oeste a lo largo de las cadenas montañosas, creando llanuras bien desarrolladas en la región occidental que favorecen el cultivo del arroz.
La gran diferencia climática que distingue a cada zona permitió una diversificación regional y provincial de la gastronomía a pesar del gran desarrollo del transporte y las conexiones cada vez más rápidas entre las regiones, algunos productos siguen siendo “únicos” y solo se pueden encontrar en su lugar de origen.
LA EVOLUCIÓN DE COCINAR A TRAVÉS DEL CLIMA
La estacionalidad es una característica muy presente en productos alimenticios como hortalizas y frutas, de hecho la mayoría de los productos, aunque se pueden cultivar durante todo el año, suelen adquirir diferentes colores y sabores en función de la época de cosecha. En algunos casos, aunque es la misma planta, el nombre de la fruta o verdura también puede cambiar.
La estacionalidad también ha traído una clara diferencia en lo que se puede llamar platos de verano o de invierno. De hecho, en el primer caso es más común encontrar recetas a base de verduras fermentadas como el kimchi y pescado / carne seca con un sabor más fuerte y picante. En verano / primavera, en cambio, las verduras, las frutas y el pescado fresco serán los maestros.
LA EVOLUCIÓN DE LA COCINA A TRAVÉS DE LA HISTORIA
Cada período histórico distingue al país que lo vive y cambia su sociedad en diferentes niveles, incluida la gastronomía.
PREHISTORIA
Durante el período de la alfarería de Jeulmun (del 800 al 1500 a.C.), las sociedades coreanas se dividieron entre cazadores y recolectores que se dedicaron a la pesca y la caza y más tarde también a la agricultura.
Desde el comienzo del período de la alfarería de Mumun (1500 aC), la agricultura comenzó a desarrollarse gracias a los migrantes de Manchuria. Los cultivos de mijo, cebada, trigo, legumbres y arroz comienzan a extenderse cada vez más rápido, pero sin abandonar la caza o la pesca.
Hay hallazgos arqueológicos que sugieren que el uso de semillas de soja fermentadas y la cría / domesticación de animales también se desarrolló durante el período Mumun.
PERIODO DE LOS TRES REINOS
Lo que llamamos el "período de los tres reinos" puede situarse entre el 57 a.C. y 688 d.C. donde se aprecia una rápida evolución cultural en toda la Península.
El primer reino es el de Goguryeo ubicado en la parte norte de la península a lo largo de gran parte de la actual Manchuria. El segundo reino, el de Baekje, estaba ubicado en la parte suroeste de la península, y el tercero, el de Silla en la parte sureste de la península y cada reino se caracterizaba por su propia cultura, incluso en nivel culinario. Un ejemplo entre muchos es el Reino de Baekje, donde se consumían diariamente alimentos fríos y fermentados.
PERIODO GORYEO
Uno de los hechos históricos que distinguen este período es la invasión mongola en el siglo XIII que trajo consigo cambios culturales incluso en las cocinas coreanas y trajo algunos platos hasta nuestros días.
Mandu, los ravioles coreanos, son un ejemplo perfecto de esta contaminación, pero también lo son los platos de carne a la parrilla, la pasta y el uso de la pimienta negra como especia.
PERIODO DE JOSEON
Este fue un período de gran crecimiento agrícola gracias a varios inventos que ayudaron a los agricultores en el cuidado de sus plantaciones. La invención del pluviómetro de todos fue muy útil, ya que ayudó a quienes trabajaban en el campo a comprender mejor si sus cultivos habían recibido la proporción correcta de agua. El gobierno también publicó y puso a disposición de todos una serie de manuales sobre agricultura para que fueran de utilidad para el país y su crecimiento. Entre estos Manueli también estaba el "Nongsa jikseol", un libro escrito por el rey SeJong
En el mismo período histórico, durante aproximadamente la primera mitad del mismo, fue de gran importancia el inicio de intercambios con Europa, Filipinas, China y Japón, que trajeron nuevas y cada vez más avanzadas técnicas agrícolas y especialmente nuevos productos como: tomate, maíz, boniato, maní y calabaza que podemos encontrar hoy en muchas recetas coreanas.
Con la llegada de nuevos productos no autóctonos, el gobierno comenzó a financiar y gravar menos los cultivos agrícolas, ayudándolos así más con su desarrollo y promoviendo el comercio con todas las regiones internas del país pero también con otros estados o continentes. Así, Corea del Sur se vio conducida, principalmente gracias al estímulo del gobierno, a suscribir acuerdos comerciales cada vez más sólidos que llegaban hasta Estados Unidos.
Esta "apertura" a otros continentes provocó una mayor contaminación en la cocina coreana donde los condimentos importados de Japón o el alcohol de China comienzan a abrirse paso.
DESDE LA ÉPOCA COLONIAL HASTA LA ACTUALIDAD
De 1910 a 1945, la península de Corea se convirtió en colonia japonesa y uno de los principales propósitos de Corea se convirtió en el de "productor de alimentos" para Japón. Los japoneses importaron sus técnicas agrícolas, sus hábitos y costumbres al país, distorsionándolo por decir lo menos en algunos aspectos.
Si antes de la colonización la península de Corea se caracterizaba por las pequeñas granjas y la agricultura, desde la llegada de los japoneses todo esto se tradujo en una industria agroalimentaria casi real y de gran escala. La producción agrícola, especialmente el arroz, aumentó considerablemente ya que tenían que poder suministrar las cantidades adecuadas al ejército del Imperio japonés.
Durante la ocupación japonesa, los hábitos alimentarios de los coreanos también se vieron obligados a cambiar. Acostumbrados a comer de dos a tres comidas al día, los coreanos se dividieron en clases y en base a su pertenencia a uno de ellos se decidió cuánta comida podía tomar una persona.
Para las clases bajas era casi imposible encontrar arroz y probablemente podrían comerlo solo una vez al año, en los días restantes su dieta consistía en mijo y cebada y dos / tres comidas al día no estaban garantizadas. Fue diferente para las clases medias y altas, donde los alimentos occidentales como el pan blanco o otros productos a base de trigo comenzaron a volverse comunes en sus hábitos alimenticios. A partir de aquí también comenzó la difusión de los fideos precocidos.
Con la derrota de Japón durante la Segunda Guerra Mundial, la opresión coreana también desapareció pero Corea permaneció en un estado de confusión, como lo demuestra la Guerra de Corea (1950-1953) que dividió a Corea del Sur de la de Corea del Norte. Durante este período, los ya limitados suministros de alimentos disminuyeron drásticamente y la población se vio conducida al consumo de platos cada vez más pobres. Un ejemplo es lo que en italiano podemos definir "el cocido militar" el Budae Jiigae, un cocido cuyos ingredientes incluyen el uso de carne pobre, sobras o el SPAM americano.
Desde la división de la península de Corea en Norte y Sur, muchos aspectos económicos y sociales han cambiado trayendo consigo un cambio también en la dieta de los coreanos.
A partir de 1960, la industrialización de Corea del Sur tuvo un avance rápido y dinámico que sentó las bases del fuerte crecimiento económico que hoy caracteriza al país. El uso de fertilizantes comerciales y nuevas tecnologías en 1970 cubrió casi por completo el déficit creado por las guerras en relación con el suministro de alimentos. El consumo de alimentos precocinados, enlatados y instantáneos pasó a formar parte de la vida diaria y aumentó su comercialización dentro y fuera del país. La industrialización de granjas, lecherías y granjas también tuvo un gran impacto, lo que provocó un aumento a fines de la década de 1970 en el consumo per cápita no solo de productos lácteos y derivados, sino también de carne que alcanzó los 11 kg por persona. (Ed. En 1961, el consumo anual de carne por persona era de sólo 3,6 kg).
La difusión de la carne, disponible para todos a un precio asequible, propició la rápida difusión de los Bulgogi, los asadores que a menudo se ven en muchos dramas, ofreciendo así también la posibilidad a la población de aumentar el consumo de carne y insertarla regularmente en la dieta. Junto al consumo de carne, también se ha incrementado el consumo de pescado, sobre todo fresco o congelado (no seco como ya era de gran uso).
Paradójicamente, el arroz, que ha sido el alimento básico de la dieta coreana durante siglos, ha experimentado en los últimos años una disminución cada vez más constante en el consumo diario con el consecuente aumento en el consumo de pan y pasta.
@written by Jae-Hwa
translated by exoplanet88k
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